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增強魚糜制品彈性的方法有哪些?

增強魚糜制品彈性的方法有哪些?

  • 分類:新聞中心
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  • 來源:
  • 發布時間:2022-09-07
  • 訪問量:0

【概要描述】魚糜制品是通過配料將魚肉切碎成粘稠的魚糊(生魚糊),壓碎,然后將其制成一定形狀,然后加熱或干燥,如煮沸、煎炸、烘焙和干燥,制成的食品。魚糜制品廣泛應用于食品工業。它們可以用作食品制造業的原材料和輔助材料,也可以用作餐飲業直接加工的食品原材料。

增強魚糜制品彈性的方法有哪些?

【概要描述】魚糜制品是通過配料將魚肉切碎成粘稠的魚糊(生魚糊),壓碎,然后將其制成一定形狀,然后加熱或干燥,如煮沸、煎炸、烘焙和干燥,制成的食品。魚糜制品廣泛應用于食品工業。它們可以用作食品制造業的原材料和輔助材料,也可以用作餐飲業直接加工的食品原材料。

  • 分類:新聞中心
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  • 來源:
  • 發布時間:2022-09-07
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  魚糜制品是通過配料將魚肉切碎成粘稠的魚糊(生魚糊),壓碎,然后將其制成一定形狀,然后加熱或干燥,如煮沸、煎炸、烘焙和干燥,制成的食品。魚糜制品廣泛應用于食品工業。它們可以用作食品制造業的原材料和輔助材料,也可以用作餐飲業直接加工的食品原材料。近年來,隨著我國漁業和加工技術的發展,我國魚糜制品行業取得了長足的進步。從過去的魷魚丸、蝦球等單一品種的生產,發展到機械化生產一系列新的高 檔魚糜產品和冷凍調理食品,如魚腸、魚腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝類、魚餅、竹輪等魚糜制品。下面介紹一下增強魚糜制品彈性的方法:

  1.水漂白法:從魚糜中洗滌一些脂質和肌漿蛋白,以消除它們對肌動蛋白彈性凝膠形成的障礙。如果魚肉是白色的,可以單獨用水沖洗。對于鯖魚和沙丁魚的紅肉,有必要將沖洗水的離子強度調整為0.05.或使用含NaHCO3和NaCl的堿性鹽水進行沖洗,并將pH值調整為6.5-7.5.以避免形成脆性凝膠。

  2.在添加鹽進行粉碎時,可以將0.2-0.3%的聚磷酸鹽組合用作肌原纖維的脫膠劑,使其成為更好的魚糜。

  3.向魚肉醬中添加淀粉可以用作增強魚丸和魚香腸等普通魚糜制品彈性的填充劑和材料。由于淀粉糊可以介入魚類蛋白質之間并起到粘合作用,因此對彈性形成能力較弱的魚類具有明顯的強化作用。

  4.肌動蛋白溶解膠體作為魚糜的主要成分,在靜置或加熱至40~50℃時可形成凝膠結構,稱為凝聚。如果溫度在60℃左右過高,凝膠會變質,這稱為恢復(或抗粘附)。因此,當魚糜被加熱時,可以使用兩階段加熱方法。即使已經完全凝固的溫度帶通過已經恢復的溫度帶,也可以形成具有強彈性的魚糜產品。

  為了保證原料的新鮮度,生產高 檔魚糜產品,新鮮的原料可以在工作船上或漁港碼頭附近加工成冷凍魚糜,作為魚糜制品廠的初始原料。生產冷凍魚糜的一個重要步驟是在添加鹽時添加一些抗變性劑,如糖、氨基酸或羧酸。例如,在-20℃冷凍時,添加10%的蔗糖可以防止魚糜蛋白變性,與聚磷酸鹽一起使用效果更好。還有一種無鹽冷凍產品,它直接在漂洗過的魚糜中加入抗變性劑,在用鹽壓碎之前,魚糜需要完全解凍。

  隨著中國人口的增加和生活水平的提高,對水產品的需求將繼續增長。合理利用資源,發展漁業生產,是走“水陸”之路,開發新的農業資源,增加糧食總量的重要舉措,對未來大型糧食保障體系的建設具有重要作用。


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