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冷凍魚糜制品生產技術要點有哪些?

冷凍魚糜制品生產技術要點有哪些?

  • 分類:新聞中心
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2022-09-16
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【概要描述】?冷凍魚糜制品與傳統魚糜制品有些不同。冷凍魚糜制品是在生魚收獲、沖洗和脫水后,通過添加糖、磷酸鹽和其他添加劑來防止蛋白質凍結和變性,從而可以在低溫下長期儲存。

冷凍魚糜制品生產技術要點有哪些?

【概要描述】?冷凍魚糜制品與傳統魚糜制品有些不同。冷凍魚糜制品是在生魚收獲、沖洗和脫水后,通過添加糖、磷酸鹽和其他添加劑來防止蛋白質凍結和變性,從而可以在低溫下長期儲存。

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  • 發布時間:2022-09-16
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  冷凍魚糜制品與傳統魚糜制品有些不同。冷凍魚糜制品是在生魚收獲、沖洗和脫水后,通過添加糖、磷酸鹽和其他添加劑來防止蛋白質凍結和變性,從而可以在低溫下長期儲存。下面介紹一下冷凍魚糜制品生產技術要點:

  1.原料處理

  冷凍魚糜制品的加工質量相對較高。生魚可以用洗魚機或手動方法清洗,以去除表面的粘液和細菌,可將細菌數量減少80%以上。沖洗結束后,去除鱗、頭和臟器,然后進行二次沖洗,去除腹腔內殘留的臟器、血液和黑膜。一般情況下,洗滌應重復2-3次,水溫需要控制在10℃以下。

  2.采肉

  目前,滾筒式肉類收獲機應用廣泛,滾筒上的網孔直徑一般為3~6mm。通過旋轉滾筒與環形橡膠帶之間的擠壓作用,將魚肉從滾筒網中擠出,同時將骨頭和魚皮留在滾筒表面,以達到分離的目的。

  3.漂洗

  漂洗是將魚肉與一定比例的水混合,然后在攪拌后除去水。漂洗的目的是去除魚肉中的有色物質和氣味成分,以及脂肪、殘余碎屑、血液和水溶性蛋白質,從而獲得白色、無味和有彈性的魚糜產品,適當的漂洗可以提高蛋白質的抗凍性。

  4.精細過濾

  精細過濾的目的是去除魚肉中殘留的骨骼、皮膚和鱗片等雜質。精濾機用于脂肪紅色魚肉的細濾,過濾后的魚肉的孔徑為1.5mm。高速精濾機用于分離白色魚肉,分類器的孔徑為0.5-0.8mm。該機器的使用需要在魚肉含水量大、質地柔軟的條件下進行,即,需要在通過圓形篩網進行沖洗和初步脫水后進行。

  5.脫水

  魚肉的吸水和膨脹導致脫水困難。脫水方法有兩種:一種是用螺旋壓力機脫水,另一種是使用離心機進行離心脫水,前者更常用。魚肉脫水后含水量越多,魚糜的冷凍變性越嚴重。然而,如果水太低,成本就會增加。此外,過度脫水很容易導致魚肉升溫并導致蛋白質變性。水含量通常約為79%。

  6.切碎并混合

  冷凍魚糜制品生產技術的關鍵是在魚肉切碎或壓碎時添加蛋白質冷凍變性抑 制劑。如果魚糜在零下20℃下儲存而不添加變性劑,蛋白質將被冷凍并變性成海綿狀,因此不能成為魚糜制品的原料。冷凍魚糜生產中常用的蛋白質冷凍變性預防劑包括糖、山梨醇、聚磷酸鹽等。

  7.包裝、冷凍和儲存

  混合魚糜應按照規范要求定量包裝在聚乙烯塑料袋中。應盡可能清除袋子中的空氣,以防止氧化。包裝塑料袋表面應標明魚糜的名稱、等級、生產日期、重量和批號。


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